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Hong Shao Pai Gu - Rot geschmorte Schweinerippen

Beschreibung

Nach chinesischer Art in Sojasauce und Reiswein rot geschmorte Schweinerippen.

Zutaten

800 Gramm
Schälrippchen (alternativ: Dicke Rippe; s. Anmerkungen)
4
Frühlingszwiebeln
2
Sternanis
3 Esslöffel
Zucker
1 Teelöffel
Szechuan-Pfeffer
2
Knoblauchzehen
1
Zimtrinde (ca. 3-4 cm lang)
4 Esslöffel
Reiswein
4 Esslöffel
Sojasauce (dunkel)
30 Gramm
Ingwer (frisch)
1
Chilischote
1 Teelöffel
Salz
 
Wasser
4 Spritzer
Sesamöl (dunkel)
4 Teelöffel
Sesam (optional; zum Bestreuen)
1 Gramm
Chilischote (optional; zum Bestreuen)

Anleitung

  1. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und (bis auf eine, die wir später brauchen) in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden. Das Stück Ingwerwurzel einmal kräftig anquetschen, damit es später sein Aroma abgeben kann. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls anquetschen.
  2. Die Schälrippchen in etwa 3-4cm lange Stücke schneiden bzw. hacken. (Ich habe hier dicke Rippe genommen, da ist dies aufgrund der dicke des Knochens nicht ohne weiteres möglich, daher habe ich sie nur entlang der Knochen zerteilt.
  3. Den Zucker in einem Wok oder einem Topf geben und bei hoher Hitze schmelzen und leicht karamellisieren lassen.
  4. Das Fleisch nun unter ständigem Rühren im heißen Karamell anbraten. Das muss richtig schnell gehen, damit Fleisch und Karamell nicht anbrennen. Das dauert nur ein paar Sekunden.
  5. Den Sternanis, die Zimtrinde, den Szechuan-Pfeffer, eine Chilischote, den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln, den Ingwer, das Salz und die Gewürze zugeben und schnell mit durchrühren.
  6. Mit dem Reiswein, der dunklen Sojasauce und soviel Wasser ablöschen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Nun zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Je nach Größe der Fleischstücke dauert das zwischen 30-60 Minuten.
  7. Die Gewürze und Frühlingszwiebeln mit einer Schaumkelle aus der Kochflüssigkeit nehmen und entsorgen. Das Fleisch ebenfalls heraus fischen und beiseite stellen. Den Kochsud nun auf starker Hitze kochen lassen und soweit reduzieren, bis er anfängt dickflüssig zu werden. Die entstandene Sauce mit etwas Sesamöl abschmecken.
  8. Das Fleisch nun wieder in den Wok geben und auf kleiner Flamme für 5-10 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
  9. Die fertigen Rippchen nun mit gekochtem Reis servieren. Ich schneide ausserdem die verbliebene Frühlingszwiebel und eine Chilischote in dünne Scheiben. Zum Servieren bestreue ich das Fleisch mit den Scheiben und mit etwas Sesam. Das ist muss man aber nicht unbedingt tun. Das ist meine persönliche Note.

Bemerkungen

Ich hatte dicke Rippe genommen. Nach dem Schmoren habe ich dann den Knochen entfernt (das muss man bei den kleinen Schälrippchen nicht tun) und das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Stücke habe ich dann später in den eingedickten Sud gegeben. Da die Stücke bei der dicken Rippe größer sind, muss man dem entsprechend mehr Schmorzeit einplanen als bei Schälrippchen.

Meine Rippen waren schon fast zu mager. Gut ist möglichst fetthaltiges Fleisch, damit es beim Schmoren nicht faserig wird.

Das Gericht ist sehr gehaltvoll und geschmacksintensiv. In China wird es als eines von mehreren Gerichten serviert und man nimmt zwischendurch immer einen Happen von dem rot geschmortem Fleisch. Daneben passen gut Gemüsegerichte aus dem Wok, wie Chinakohl oder Sprossen, die etwas mehr Frische bringen.