Warum (chili)scharfes Essen?

Über die richtige Schärfe im Essen kann man sich gut streiten. Was die einen als "leicht würzig" empfinden, ist für andere schon ungeniessbar scharf. Woran liegt das und warum werden überhaupt scharfe Zutaten genommen?
In der deutschen Küche wird von der Tradition her eher wenig scharf gewürzt. Pfeffer, Meerrettich und Senf sind die typischen scharfen Gewürze bei uns gewesen. Daher sind viele Deutsche von Haus aus nicht an die Schärfe von Chilis gewohnt gewesen.

"Scharfe" Länder

Erst nach und nach kamen bei uns die Chilies und scharfen Paprika dazu. Teilweise durch die ungarische Küche (mit dem Umweg über Österreich), teilweise durch die türkischen Zuwanderer und durch chinesische Restaurants. In den letzten Jahrzehnten kamen dann weitere asiatische Länderküchen (Indisch, Thai, ...) in den Fokus. Und besonders die TexMex-Küche aus dem Süden der USA und Mexiko wurde populär - besonders das Chili con Carne.

Warum ist nun die Chili in diesen Länderküchen stark verbeitet? Wenn man sich die geographische Lage der Länder anguckt, in denen tendenziell viel mit Chili gewürzt wird, sieht man schnell, dass es sich vornehmlich um tropische und subtropische Gegenden handelt. Das liegt an speziellen Eigenschaften der Chili, insbesondere an ihrem die Schärfe gebenden Inhaltsstoff Capsaicin.

Capsaicin besitzt eine antibakterielle Wirkung und wirkt als Fungizid. Es behindert also das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Das ist in warmen Klima eine willkommene Wirkung, um dem Verderb des Essens in der Hitze entgegen zu wirken.

Scharf ist "hot"

Capsaicin hat keinen Geschmack. Die geschmackliche Schärfe ist keine der fünf Geschmackrichtungen (sauer, salzig, süß, bitter oder umami). Sie wird ausgelöst durch eine Reizung der Wärmerezeptoren, was bis zum Schmerzemfinden gehen kann. In der englischen Sprache bedeutet das Wort "hot" daher sowohl "scharf" als auch "heiss". Obwohl keine tatsächliche Verletzung (Verbrennung oder Verätzung) erfolgt, emfinden wir es als solche und dadurch werden bei uns Mechnismen im Körper ausgelöst.

Die Durchblutung wird gefördert, was zu einer lokalen Erwärmung des Gewebes führt. Das wäre in warmen Klima keine gewünschte Wirkung. Bei hoher Dosierung gibt es aber einen zweiten Effekt, der dem entgegen wirkt: Die Schweißporen am ganzen Körper werden geöffnet, was insgesamt den Körper abkühlt. Und das kann in den Tropen sehr hilfreich sein.

Schön ist's, wenn der Schmerz nachlässt

Eine weitere Wirkung der Schmerzempfindung ist die Freisetzung von Endorphinen als Schmerzhemmer. Endorphine lösen ein Glücksgefühl aus. Da es keine tatsächliche Verletzung gab, klingt das Schärfeempfinden im Mand schnell ab. Die Endorphine sind aber noch vorhanden und man fühlt sich dann richtig gut.

Man schmeckt ja nichts anderes mehr...

Da die Durchblutung der Mundschschleimhäute und der Zunge. sowie der Speichelfluss gefördert werden, steigt die Geschmackswahrnehmung der Zunge und der Mundschleimhäute. Das Essen schmeckt also kräftiger - jedenfalls wenn man es nicht überteibt (wie ein Vertreiber von Chiliprodukten es treffend zur Wirkung von Chili beschreibt). Häufiges Essen von Chili senkt das Schmerzempfinden und es tritt ein Gewöhnungseffekt ein. Das erklärt, warum ein geübter Chiliesser die geschmackshebende Wirkung preist und ein anderer es nicht mehr essen mag. Das oft gehörte Vorurteil, dass der Chiliesser gar nichts anderes mehr schmecken könne, stimmt aus diesem Grund nicht.

Schärfe als Aphrodisiakum?

Die luststeigernde Wirkung von manchen Lebensmitteln und Gewürzen ist oft Thema - häufig aufgegriffen von manchen pubertär kichernden Moderatoren von Fernseh-Kochshows.
So wird der Genuss von Chili teilweise als luststeigernd beschrieben. "Chili beispielsweise heizt spürbar ein" heisst es unter anderem auf einer Webseite zur Verführung mit Aromen. Ob Chili eine direkt luststeigernde Wirkung hat, ist schwer zu sagen. Die bereits oben erwähnten Eigenschaften der Durchblutungsförderung und des Endorphinausstoßes sind aber zumindest nicht hinderlich. Eine Glücksgefühl und Anregung des Kreislaufs kann hilfreich sein. Jedenfalls solange es nicht übertrieben wird. Denn wenn das Essen zu scharf für das Geschacksempfinden war und der Partner mit dem Atem ringt und Schweissausbrüche am ganzen Körper hat, ist das bestimmt nicht die Stimmung, die man erzielen wollte.

Und bei "durchblutungsfördernd" sollte man auch nicht auf falsche Gedanken kommen, und es mit einer äußeren Anwendung im Genitalbereich versuchen. Das kann ein sehr schmerzhaftes und dann bestimmt nicht lustvolles Erlebnis werden. Ein mexikanischer Freund von mir hat einmal folgende saloppe, aber einprägsame Warnung ausgesprochen: "When you cut chilies, your hands are your enemy! — Don't go and have a pee!" Was übersetzt soviel bedeutet wie: "Beim Schneiden von Chilies sind deine Hände der Feind! — Geh nicht pinkeln!"
Ein Mexikaner wird es wissen.
Durch die Augen sollte man sich übrigends auch nicht wischen. Auch da sind die Hände dann der Feind!

Was hilft gegen zuviel Schärfe?

Manchmal übertreibt man es ja mit der Schärfe oder hat einen besonders empfindlichen Gast.
Da das Capsaicin, der scharf machende Bestandteil der Chilis, sich gut in Fett, bzw. Öl löst und schlecht in Wasser, kann es helfen, einen Löffel Öl in den Mund zu nehmen und damit "durchzuspülen". Das ist nun nicht jedermanns Sache. Es geht aber auch mit Milchprodukten, die ja Fett in Emulsion enthalten. Das erklärt auch den abmildernden Effekt, den ein Klacks Sauerrahm auf dem Chili con Carne hat oder die türkischen und indischen Joghurtgetränke (Ayran bzw. Lassi).

Viel kaltes Wasser, Cola o.ä. hilft dagegen nicht. Im schlimmsten Fall verteilt es das Capsaicin nur besser im Mund und erhöht dadurch das Schärfeemfinden noch.