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Edle Resteverwertung: Die Schalen der königlichen Stangen

Es ist nicht zu leugnen, es ist Spargelzeit. In jedem Laden wird er angeboten, praktisch jedes Restaurant hat ihn auf der Karte. Und auch in meiner Küche ist die Spargelzeit in vollem Gange.

In seiner klassischen deutschen Zubereitung nimmt man den weissen Spargel und serviert ihn mit neuen Kartoffeln, einer Hollandaise und je nach Lust und Laune mit Schnitzel, Schinken oder anderen Beilagen. Darüber haben einige schon geschrieben, es sei fantasielos, es sei immer dasselbe. Ich würde das nicht so abwertend stehen lassen. Ich habe diese Saison schon ein großes Spargelessen mit Freunden auf genau diese Art veranstaltet und es hat mir nach wie vor gut gefallen.

Da ich die Mengen an Spargel nicht in Folie verpackt in meinem Backofen garen konnte (was ansonsten eine tolle Garmethode für Spargel ist), habe ich sie auch klassisch in Wasser mit etwas Zucker und Salz gegart. Und dieser Sud sollte nicht einfach weg gegossen werden!

Bei der Menge an Spargel fällt natürlich einiges an Schalen an. Das Schälen ist einerseits zwar lästig. Aber ich ziehe das Schälen dem Kauf von fertig geschältem Spargel vor. Spargel ist ja nun nicht das günstigste Gemüse, daher wäre es schade, die Schalen einfach wegzuwerfen. Denn die Spargelschalen sind kein Abfall! Die angefallenen Spargelschalen habe ich in dem Spargelsud ausgekocht und die so entstandene Spargelbrühe erst einmal eingefroren.

Später dann habe ich aus einem Teil der Brühe eine Spargelcremesuppe gekocht.
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit ist zum Beispiel Hühnerfrikasse.

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